調味料を知る

砂糖の調理効果その3 甘みだけでない、デザートには欠かせない役割があるんです。

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デザートには、砂糖は欠かせないけど、
それは甘みをつけるだけではないんです。

 

砂糖独特の役割が、デザートの質をあげているのです。

 

この役割、和食の料理でも活かされていることがあるんですよ。

 

「お父さん食堂」
山下としあきです。

 

今回は、砂糖の調理効果その3ですが、
デザートでの砂糖の役割をシェアします。

 

デザートで砂糖は使われますが、
それは、甘みをつけるだけの役割ではないんです。

 

その他に、

1.でんぷんの老化を防ぐ。
2.泡立ちを保つ

の役割があるんです。

 

1.でんぷんの老化を防ぐ

 

これは、砂糖には、でんぷんを柔らかく保つ効果があり、
羊羹やもち菓子、カステラなどが固くならないのは、
そのためです。

 

寿司飯がふんわりしているのも、
寿司酢に砂糖が入っているからですね。

 

2.泡立ちを保つ

生クリームや卵白を泡立てる時に、
砂糖を入れると泡立ちがきめ細かくなり、なめらかに仕上がります。
しかもそれを保つ効果があるので、美しいホイップが、できあがります。

 

以上の2点から、

デザートに欠かせない理由として、甘みをつけるだけでないことが
理解できたと思います。

 

 

パリで有名な卵白を泡立てて作るオムレツは、
卵の特性、調理効果を理解できているから、
とても美味しく美しいオムレツに仕上がるのですね。

 

 

 

調理効果

卵料理をふんわりさせる。
泡立ちを保つ

を活かした料理ですね。

 

他の卵料理にもお試しください。

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