料理のコツ

料理人は味付けを○○を覚えて成長するんです

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料理の味つけの基本=型は、
○○を覚えることなんです。

とても簡単で、覚えやすいもの。

しかも簡単なので、再現性がすごく高いんです。

 

昨日は、家族みんなでお寿司を食べに行った

"めしメン" 山下としあきです。

 

先日は、料理の味つけの基本は、大切だと
お伝えしましたね。

 

今日は、料理人が料理人から、
どうやって味つけを学ぶのかをお話しますね。

 

 

僕たち、料理人は、修行時代に料理の味つけを学ぶんですね。

 

賄いを作って、先輩に食べてもらったり、
先輩の作ったものを味見させてもらったり、

とやっていって、自分の舌で確認し、
その経験を活かして成長していくんですね。

って、いっても
味付けの基本=型は決まっているモノなんですね。

 

料理人は、メニュー(お品書き)が決まってしまえば、
それを毎日作っていくもの。

 

毎日作るモノが、
毎日味付けが変わってしまえば、
毎日味付けがぶれてしまえば、

それはもう、プロの料理人ではありませんよね。

 

そこで、ある程度も基本=型を決め手しまうのです。

それを元に料理を作り、

その日を温度や、食材の状態、量などで、
微調整していくんですね。

 

その料理人が学ぶ味つけの基本=型とは、
レシピではないんですね。

 

レシピだと、分量が変わったときに、
計算し直すのが面倒なんです。
(レシピがまったくないわけではないのですが。。。)

 

基本=型とは、

割合なんですね。

 

ほんとに簡単なんですが、
割合なんです。

この学びかた、覚え方だと、
食材の量などにすぐに対応できるんですね。

 

しかも簡単なんで、
覚えやすいんです。

そして、再現性もあるんです。

 

この料理の味つけの割合だけで、
ノートがいっぱいになったり、
ノートが何冊にもなったりします。

 

では、具体的に割合とは、どういったものなのか?

続きは、また明日で。

 


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